IL PROGETTO 

Il progetto INPOSA, tra le iniziative approvati a valere sulla Sottomisura 16.1 del PSR Sicilia 201-2020, si propone, in generale, il miglioramento delle condizioni socio-economiche ed ambientali dei territori interessati dalla coltura dei pomodori in Sicilia. 

In particolare, l’iniziativa, che si basa sui risvolti pratici e sulle applicazioni concrete in campo agricolo ed agroalimentare di una invenzione di cucina molecolare già brevettata dallo Chef Alex Mangano, ha come finalità l’adozione e la diffusione di nuove procedure nella produzione e nella trasformazione del pomodoro in grado sia di migliorarne la redditività economica e la sostenibilità ambientale, sia di ampliarne i mercati di sbocco. 

Il progetto è stato avviato a gennaio del 2020 ed è tutt’ora in fase di realizzazione 

Le “innovazioni” del progetto

Attraverso l’attuazione del progetto INPOSA s’introducono importanti innovazioni di prodottonel comparto agricolo e di processo nel comparto agroalimentare regionale adottando ed applicando una specifica invenzione di cucina molecolare. 

Si tratta del Brevetto per invenzione industriale N. 102015000058418 denominato POMODORO PELATO DORATO registrato dallo Chef Alessandro Mangano (socio del Partner ASTES) e che lo stesso Chef, cedendo temporaneamente i suoi diritti di utilizzo, consentirà di utilizzare/sperimentare durante l’arco temporale delle attività progettuali. 

Fino ad oggi, il mercato, la cucina, la cultura gastronomica e l’arte culinaria in generale hanno conosciuto ed utilizzano pomodori pelati, polpe, pezzettoni, salse e concentrati realizzati SOLO ed esclusivamente con pomodori rossi maturi.

Lo chef Mangano ha invece sperimentato la lavorazione del pomodoro nella fase dell’invaiatura (appena dorato), sfruttandone la diversa struttura molecolare e brevettandone anche le modalità di pelatura. Grazie alla differenza di contenuti e valori delle molecole come la pectina, il licopene, il betacarotene e l’acido citrico, lo Chef ha creato un nuovo prodotto, radicalmente diverso per consistenza, colore, gusto e profumo da quello rosso tradizionale.

Il nuovo alimento si contraddistingue per il colore giallo oro, per il profumo molto intenso, per il gusto più delicato, morbido e vellutato ed infine per la consistenza, trattandosi di una textura molto più complessa, che non tende a separarsi. Caratteristiche tutte che aprono al nuovo pomodoro nuove ed importanti prospettive non solo sull’ampio mercato dei consumatori finali ma anche all’interno della CUCINA ITALIANA, prestandosi ad essere utilizzato per un numero ben più ampio di pietanze, dagli antipasti ai dolci e perfino, per realizzare nuove SALSE MADRI .

A questi aspetti, va aggiunto un altro elemento di tipo economico (importante, soprattutto per il settore della trasformazione) rilevato durante la produzione artigianale di passata e salsa, relativo ad una maggiore resa, a parità di prodotto iniziale, rispetto al pomodoro rosso tradizionale (+ 20%).

I vantaggi del nuovo prodotto si estendono anche agli ambiti NUTRIZIONALI e CLINICI. Dalle prime analisi di laboratorio effettuate, si è, infatti, evidenziato che il nuovo prodotto trasformato in passata o in salsa possiede un valore calorico più basso, mantiene sempre naturalmente il pH inferiore a 4,5% e, nel caso della produzione di salsa, necessità di pochissimo sale (circa – 60% rispetto al pomodoro rosso tradizionale) e non è necessaria l’aggiunta di zucchero. Tutto ciò è conforme alle linee guide per una sana e corretta alimentazione. 

Altri test condotti empiricamente hanno inoltre rivelato un grado di digeribilità superiore al prodotto tradizionale e soprattutto, nessuna intolleranza nei soggetti normalmente allergici al pomodoro rosso.

Ma l’introduzione dell’innovazione non è destinata solo ad aprire nuove ed inattese prospettive di mercato per il COMPARTO AGRICOLO E AGROALIMENTARE ma anche a contribuire ad aumentarne la produttività,ridurne l’impatto ambientale e ad ampliare l’integrazione di filiera. Studi propedeutici alla presente proposta, hanno, infatti, rilevato che l’accorciamento del ciclo colturale potrà risolvere/mitigare buona parte dei problemi colturali del comparto già affrontati nel paragrafo precedente, apportando conseguenti risparmi idrici, riduzione di input energetici e trattamenti, eliminazione sprechi, ecc. sia per unità di prodotto che per unità di superficie, oltre che lasciare importanti margini temporali per la preparazione del terreno per le colture successive. Senza dimenticare il sostanziale aumento della quota PLV del prodotto trasformato.

Nel progetto INPOSA, l’invenzione di cucina molecolare viene quindi tradotta e trasferita (collaudata) attraverso le diverse attività progettuali ovvero con: 

a) l’adozione di nuovi metodi e processi di produzione (da applicare in campi sperimentali delle aziende Partner), in grado di massimizzare tutti i vantaggi derivanti dalla riduzione del tempo di maturazione del prodotto; 

b) la selezione delle varietà da adottare, in base sia ai risultati delleanalisi e delle valutazionifunzionali e nutraceutiche, sia alle esigenze del settore della trasformazione (per gusto, produttività e sostenibilità); 

c) il collaudo della lavorazione industriale nelle aziende partner di trasformazione; 

 d) la verifica degli effettivi spazi di mercato, con test sui consumatori e panel sensoriali; 

e) la certificazione delle proprietà nutrizionali, nutraceutiche e degli eventuali effetti positivi sulla salute del nuovo prodotto.

Le attività di progetto

Le attività progettuali si sviluppano secondo uno schema specifico e le attività ammissibili della Sottomisura 16.1. 
Tra le attività previste: